Os pratos do LUMEN misturam as culturas nipónica e italiana através do jovem chef japonês a quem foi confiada a cozinha, Akira Sugiura. Este fez os seus estudos na prestigiosa escola nacional de cozinha de Tsuji Chou, em Tóquio, antes de começar a viajar pela Europa e de aí descobrir sobretudo as cozinhas francesa e italiana. O cozinheiro frequentou todas as aulas, aprendeu com os chefs mais galardoados com estrelas Michelin na Toscânia e na Ligúria, fez uma escapadela em Espanha… Regressou então ao Japão para fazer nascer o seu estilo próprio com base nas suas inspirações, produtos e técnicas.
A sua cozinha constrói pontes unindo os continentes, encontra pontos comuns com massas ultramontanas e raviolis nipónicos, focaccias e brioches japoneses, brodos e dashis, deixa-se tentar pelo termo ""fusão"", explorando finalmente este novo campo gustativo, tendo como base a Itália e acrescentando inspirações japonesas, espanholas e francesas.
O chef constrói pacientemente combinações de sabores e de texturas, como as minitartes de aperitivo que misturam kumquat e ricotta, salva e abóbora, para um resultado que parece construído tom sobre tom, mas que acaba por explodir subtilmente na boca. É também o que acontece com este foie gras marinado em miso e chutney de maçã entre duas bolachas ultrafinas cobertas por boleto em pó… Maravilha de fim de verão, a ceviche de robalo, pequenos cubos de pêssego sumarento, sorvete de green zebra e pérolas de creme de salsa. O foie gras que tanto adoram os japoneses surge aqui salteado, entrando a sua suavidade num elegante contraste com um risotto estaladiço, que aliás combina na perfeição com os boletos mal cozidos, e tudo num caldo perfumado de inspiração asiática, sendo que o aroma de umami se afirma no prato. Outra iguaria italiana, os agnolotti recheados de vaca, porco e aves, com aroma de boletos e de trufa para um acorde de terra e de vegetação rasteira. As notas suaves, umas vezes aciduladas, outras vezes doces dos frutos fazem também referência ao paladar japonês e temperam ou exaltam o robalo ou o pato, dão vida aos sabores, conferem aquele toque vivo que muitas vezes equilibra o prato.
A pastelaria é japonesa e inclui um petit gâteau de chocolate e sake acompanhado por um gelado de avelã que irá satisfazer todas as delícias do mundo, mas que também combina com os pannacotta de manga e pérolas do Japão, o macaron de sésamo, tudo com uma delicadeza que deixa uma bela recordação da refeição. O escanção, por seu turno, é italiano e sabe enriquecer os pratos de forma sensata, jogando com os complementos dos paladares com leveza e audácia, inserindo na sua carta vinhos franceses e italianos, mas também sakés de alta categoria.
